近日，以澄海区狮头鹅产业发展协会申报的区级澄海区级非物质文化遗产项目“澄海卤鹅”，已顺利通过公示。非遗这是名录“澄海卤鹅”首次以行业协会为主体，成功申报非遗名录，澄海卤鹅突破了传统家族或企业传承的官方边界，更具行业代表性和传承的认定入选广度。

源自汉代卤法，成于现代产业

澄海卤鹅技艺源头可追溯至汉代，非遗马王堆古墓出土的名录香料实物印证了早期卤制技艺的物质基础；清代《随园食单》中“卤鹅需用酱油、冰糖慢熬，澄海卤鹅取其香烂”的官方记载，更与如今澄海卤鹅的认定入选核心技法一脉相承。明清时期，“宴饮必具鹅”的习俗在潮汕民间盛行，“无鹅不成宴”的饮食传统逐渐成型，卤鹅成为节庆、祭祀、待客的标志性佳肴。

历经古代溯源、近代定型、现代创新三大阶段，澄海卤鹅从家族秘方的口口相传，逐步发展为行业共同守护的集体文化遗产。自1993年起，产业突破家族传承局限，形成“养殖基地+生产工坊+连锁门店+电商平台”的立体发展模式。产品不仅覆盖国内主要城市，更通过侨乡网络远销东南亚及港澳台地区，成为海外潮籍乡亲维系乡情的重要饮食载体。

标准覆盖全链，从源头把控品质

能获此殊荣，离不开澄海卤鹅精益求精的技艺传承。其选用被誉为“世界鹅王”的澄海狮头鹅为原料，对饲养环境、水质、食料均设立严格标准，从源头保障食材品质。卤水配方融合酱油、冰糖、桂皮、南姜等十多种香料，经慢火熬制，摒弃老卤酸涩弊端，成就鲜香醇厚的独特风味。

核心的“三浸三吊”工艺更是历经百年淬炼：以精盐、南姜、蒜头涂抹腌浸，卤水煮沸后反复浸吊三次，使鹅肉充分吸收卤汁精华，最终呈现色泽酱黄、肉质软烂、咸香入骨的绝佳口感。在此基础上，匠人还衍生出卤水鹅肠涮煮等特色技艺，并开发出“卤鹅八珍”“全鹅宴”等经典菜式，酸、甜、香、辣多元口味尽显潮菜的精致与包容。

作为该项目的保护单位，汕头市澄海区狮头鹅产业发展协会已逐步构建起完善的保护传承体系，通过收集整理历史实物与影像资料、制定《澄海狮头鹅卤制技术规范》、开展技艺培训等措施，推动技艺活态传承。

作者：陈思蓝

来源：南方农村报

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